Röstungen

Die Welt der Kaffeeröstung ist reich an Fachbegriffen und unterschiedlichen Röstprofilen, die jede einzelne Bohne zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis machen können. In Spezialitätenröstereien wird mit großer Leidenschaft und Präzision geröstet, wobei jeder Schritt des Prozesses sorgfältig überwacht wird, um das volle Potenzial der Rohbohnen zu entfalten. Lassen Sie uns tiefer in die Welt der verschiedenen Röstgrade eintauchen und verstehen, wie sie den Geschmack und Charakter des Kaffees beeinflussen.

Ein erstaunliches Handwerk

Das Rösten 

Das Rösten von Kaffee ist ein entscheidender Prozess, der maßgeblich den Geschmack und das Aroma des Endprodukts bestimmt. Dabei werden die grünen Kaffeebohnen unter kontrollierten Temperaturen erhitzt, wodurch chemische und physikalische Veränderungen stattfinden, die die charakteristischen Aromen und Geschmacksnoten des Kaffees freisetzen. Insbesondere bei Spezialitätenkaffee (Specialty Coffee) spielt das Rösten eine zentrale Rolle, da es das volle Potenzial der hochwertigen Bohnen entfaltet.

1. Phase des Röstvorgangs

Trocknungsphase 

In der Anfangsphase des Röstens werden die grünen Kaffeebohnen erhitzt, um die vorhandene Feuchtigkeit zu verdampfen. Diese Phase dauert in der Regel einige Minuten und endet, wenn die Bohnen eine Temperatur von etwa 150°C erreichen.

2. Phase des Röstvorgangs

Millard-Reaktion 

Zwischen 150°C und 200°C finden komplexe chemische Reaktionen statt. Die Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Aminosäuren reagieren, erzeugt eine Vielzahl von Aromen. Gleichzeitig beginnt die Karamellisierung der Zucker, die zur Entwicklung süßer und malziger Noten beiträgt.

3. Phase des Röstvorgangs

First Crack 

Bei etwa 196°C platzen die Bohnen hörbar auf – dies wird als "First Crack" bezeichnet. Hier entwickeln sich die komplexen Aromen weiter, und die Bohnen beginnen, ihre charakteristische braune Farbe anzunehmen.

4. Phase des Röstvorgangs

Second Crack 

Nach dem First Crack kann der Röstprozess weitergeführt werden, um verschiedene Röstgrade zu erreichen. Bei etwa 224°C beginnt der "Second Crack", der die Bohnen weiter aufbricht und intensivere, rauchigere Aromen hervorbringt. Spezialitätenkaffee wird häufig zwischen dem Ende des First Cracks und dem Beginn des Second Cracks geröstet, um ein ausgewogenes Geschmacksprofil zu erzielen.

  • Ein erstaunliches Handwerk

    Das Rösten 

    Das Rösten von Kaffee ist ein entscheidender Prozess, der maßgeblich den Geschmack und das Aroma des Endprodukts bestimmt. Dabei werden die grünen Kaffeebohnen unter kontrollierten Temperaturen erhitzt, wodurch chemische und physikalische Veränderungen stattfinden, die die charakteristischen Aromen und Geschmacksnoten des Kaffees freisetzen. Insbesondere bei Spezialitätenkaffee (Specialty Coffee) spielt das Rösten eine zentrale Rolle, da es das volle Potenzial der hochwertigen Bohnen entfaltet.

  • 1. Phase des Röstvorgangs

    Trocknungsphase 

    In der Anfangsphase des Röstens werden die grünen Kaffeebohnen erhitzt, um die vorhandene Feuchtigkeit zu verdampfen. Diese Phase dauert in der Regel einige Minuten und endet, wenn die Bohnen eine Temperatur von etwa 150°C erreichen.

  • 2. Phase des Röstvorgangs

    Millard-Reaktion 

    Zwischen 150°C und 200°C finden komplexe chemische Reaktionen statt. Die Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Aminosäuren reagieren, erzeugt eine Vielzahl von Aromen. Gleichzeitig beginnt die Karamellisierung der Zucker, die zur Entwicklung süßer und malziger Noten beiträgt.

  • 3. Phase des Röstvorgangs

    First Crack 

    Bei etwa 196°C platzen die Bohnen hörbar auf – dies wird als "First Crack" bezeichnet. Hier entwickeln sich die komplexen Aromen weiter, und die Bohnen beginnen, ihre charakteristische braune Farbe anzunehmen.

  • 4. Phase des Röstvorgangs

    Second Crack 

    Nach dem First Crack kann der Röstprozess weitergeführt werden, um verschiedene Röstgrade zu erreichen. Bei etwa 224°C beginnt der "Second Crack", der die Bohnen weiter aufbricht und intensivere, rauchigere Aromen hervorbringt. Spezialitätenkaffee wird häufig zwischen dem Ende des First Cracks und dem Beginn des Second Cracks geröstet, um ein ausgewogenes Geschmacksprofil zu erzielen.

Röstprofile im Überblick.

Die Wahl des richtigen Röstprofils ist entscheidend für den Geschmack und das Aroma des Kaffees. Jedes Profil bringt verschiedene Eigenschaften der Kaffeebohnen zum Vorschein und bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Durch die Variation von Temperatur, Zeit und Entwicklung während des Röstens können Röstmeister die Charakteristik der Kaffees gezielt beeinflussen und eine breite Palette von Geschmacksprofilen schaffen.

Helle Röstungen

Diese Röstung betont die natürlichen, oft fruchtigen und floralen Aromen der Bohne. Helle Röstungen haben eine höhere Säure und eine leichtere Körperstruktur. Sie eignen sich gut für Bohnen aus Regionen wie Äthiopien oder Kenia.

Cinnamon Roast

Temperatur: Endtemperatur bei etwa 196°C (sehr leicht geröstet, oft vor dem Ende des First Cracks)

Farbe: Sehr helles Braun

Geschmack: Sehr helle Säure, fast teeähnlich, eher grasige und getreidige Noten

Besonderheiten: Dieser Röstgrad wird selten verwendet, da er die komplexeren Aromen der Bohne nicht vollständig entwickelt.

New England Roast

Temperatur: Etwas höher als Cinnamon Roast, aber noch unterhalb des City Roasts

Farbe: Helles Braun

Geschmack: Helle Säure, milde Aromen mit etwas mehr Tiefe als Cinnamon Roast

Besonderheiten: Etwas mehr Körper und Komplexität als Cinnamon Roast, bleibt jedoch im Bereich der hellen Röstungen.

City Roast

Temperatur: Endtemperatur bei etwa 205°C (nach dem First Crack, aber nicht weit darüber hinaus)

Farbe: Mittelhelles Braun

Geschmack: Lebendige Säure, helle und klare Aromen, oft fruchtig und blumig

Besonderheiten: Diese Röstung betont die ursprünglichen, natürlichen Aromen der Kaffeebohne, ideal für hochwertige Arabica-Bohnen.

Mittlere Röstungen

Diese Röstung bietet ein ausgewogenes Geschmacksprofil mit einer Mischung aus Säure, Süße und Körper. Mittlere Röstungen sind vielseitig und betonen die komplexen Aromen, die in den Bohnen aus Lateinamerika oder Zentralafrika zu finden sind.

Breakfast Roast

Temperatur: Vergleichbar mit American Roast

Farbe: Mittleres Braun

Geschmack: Leicht süßlich, ausgewogen, gute Vielseitigkeit

Besonderheiten: Häufig für Frühstückskaffee verwendet, da er eine gute Balance bietet und angenehm mild ist.

American Roast

Temperatur: Leicht unterhalb des Full City Roasts

Farbe: Mittleres Braun

Geschmack: Ausgewogen, weniger Säure als City Roast, mildere Süße

Besonderheiten: Traditioneller Röstgrad in den USA, beliebt wegen der ausgewogenen Aromen.

Full City Roast

Temperatur: Endtemperatur bei etwa 220°C (am Ende des First Cracks oder kurz danach)

Farbe: Mittleres Braun

Geschmack: Ausgewogene Säure und Süße, komplexe Aromen, häufig Schokolade- und Nussnoten

Besonderheiten: Sehr vielseitig, geeignet für verschiedene Brühmethoden, betont sowohl die natürlichen Aromen als auch die durch das Rösten entwickelten Noten.

Dunkle Röstungen

Dunkle Röstungen haben einen geringeren Säuregehalt und einen volleren Körper. Sie entwickeln tiefere, schokoladige und nussige Noten. Bohnen aus Regionen wie Brasilien oder Indonesien eignen sich oft gut für dunkle Röstungen.

Vienna Roast

Temperatur: Endtemperatur bei etwa 225°C (kurz vor dem Second Crack oder zu Beginn desselben)

Farbe: Dunkelbraun

Geschmack: Geringere Säure, ausgeprägte Süße, Karamell- und Schokoladenoten, gelegentlich rauchig

Besonderheiten: Häufig für Espressos verwendet, da der Geschmack kräftig und voll ist.

French Roast

Temperatur: Endtemperatur bei etwa 230°C (während des Second Cracks)

Farbe: Sehr dunkles braun bis schwarz

Geschmack: Bitterkeit nimmt zu, rauchige und verkohlte Noten, geringer Säuregehalt

Besonderheiten: Intensive Aromen, oft für stark gebrühten Kaffee oder Espresso verwendet.

Italian Roast

Temperatur: Höher als French Roast, bis etwa 240°C

Farbe: Fast schwarz

Geschmack: Sehr intensiv, rauchig, stark karamellisiert, wenig bis keine Säure

Besonderheiten: Noch intensiver als French Roast, häufig für traditionellen italienischen Espresso verwendet.